Włochy produkują wina musujące dwiema różnymi metodami, a różnica między nimi tłumaczy większość rozbieżności w smaku i cenie.

Prosecco powstaje metodą Martinottiego, nazywaną też Charmat: wtórna fermentacja zachodzi w dużym, zamkniętym zbiorniku, a wino rozlewa się do butelek pod ciśnieniem. Metoda jest szybsza i tańsza, a przede wszystkim zachowuje pierwotny, kwiatowo-owocowy aromat odmiany Glera.

W kieliszku Prosecco daje nuty zielonego jabłka, gruszki, białych kwiatów i cytrusów. Warto zwrócić uwagę na apelację: obok szerokiego Prosecco DOC funkcjonują wyżej oceniane Conegliano Valdobbiadene DOCG oraz Asolo DOCG, a w ich obrębie wina z wyróżnionych stoków oznaczane jako Rive i najwyżej cenione Cartizze.

Franciacorta z Lombardii powstaje natomiast metodą klasyczną — wtórna fermentacja zachodzi w tej samej butelce, w której wino trafia do sprzedaży, a następnie dojrzewa ono na osadzie. Podstawowe wersje wymagają co najmniej 18 miesięcy, Riserva — 60 miesięcy.

Daje to zupełnie inny profil: mniej świeżego owocu, więcej nut pieczywa, brioszki, orzechów i migdałów, a także drobniejsze, bardziej kremowe perlenie. Podstawą są tu Chardonnay i Pinot Nero. Metodą klasyczną powstają też wina Trentodoc z Trentino.

Osobną kategorią jest Lambrusco z Emilii-Romanii — czerwone wino musujące, występujące w wersjach od wytrawnych po słodkie. Dobre, wytrawne Lambrusco świetnie równoważy tłuste wędliny i dojrzewające sery regionu.

Piemont odpowiada z kolei za wina słodkie: Moscato d’Asti to wino lekko musujące o niskiej zawartości alkoholu, a Asti — w pełni musujące. Oba powstają z odmiany Moscato Bianco i zachowują intensywny, winogronowo-kwiatowy aromat.

Praktyczna pułapka na etykiecie: w przypadku win musujących określenie Extra Dry oznacza wino słodsze niż Brut. Skala od najbardziej wytrawnego wygląda następująco: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec.

Appassimento to metoda polegająca na podsuszaniu winogron po zbiorze — na matach, drewnianych skrzynkach lub w przewiewnych pomieszczeniach — zanim trafią do tłoczenia. Woda odparowuje, a cukier, kwasy i związki aromatyczne ulegają koncentracji.

Najbardziej znanym efektem tej techniki jest Amarone della Valpolicella z Wenecji Euganejskiej. Powstaje z podsuszanych Corviny, Corvinone i Rondinelli, przez około trzy do czterech miesięcy. Wino jest wytrawne, ale bardzo pełne, o wysokiej zawartości alkoholu i aromatach suszonych wiśni, śliwek, czekolady, tytoniu i przypraw.

Historycznie pierwotną wersją było Recioto della Valpolicella — wino słodkie, w którym fermentację zatrzymuje się przed przerobieniem całego cukru. Amarone powstało jako jego wytrawny wariant.

Osobną kategorią jest Valpolicella Ripasso. Świeże wino Valpolicella przechodzi tu drugą, krótką maceracę na skórkach pozostałych po produkcji Amarone. Zyskuje przez to część jego głębi i struktury, pozostając winem lżejszym i przystępniejszym cenowo.

Poza Wenecją Euganejską technikę stosuje się także w Valtellinie, gdzie z podsuszanego Nebbiolo powstaje Sforzato, oraz w Toskanii — przy produkcji Vin Santo z podsuszanych Trebbiano i Malvasii, dojrzewającego latami w małych beczkach zwanych caratelli.

Na południu klasycznym przykładem jest Passito di Pantelleria z odmiany Zibibbo, suszonej bezpośrednio w słońcu. Powstaje z niego wino słodkie o aromatach moreli, suszonych fig, miodu i skórki pomarańczowej.

Wina z podsuszanych winogron warto traktować osobno przy doborze do potrawy. Amarone dobrze komponuje się z dojrzewającymi serami, dziczyzną i długo duszonymi mięsami, a wersje słodkie — z deserami, orzechami i serami pleśniowymi.

Włoski system opiera się na czterech poziomach. Najwyższy to DOCG — Denominazione di Origine Controllata e Garantita, obejmująca apelacje o najostrzejszych wymaganiach. Butelki DOCG poznaje się po państwowej banderoli na szyjce.

Poniżej znajduje się DOC, czyli Denominazione di Origine Controllata, obejmująca zdecydowaną większość apelacji. Dalej IGT — Indicazione Geografica Tipica, dająca producentom znacznie większą swobodę co do odmian i metod. Najniższy poziom to po prostu Vino.

Kategoria nie przekłada się jednak wprost na jakość. Najlepszym dowodem są tak zwane Super Toskany. Wina takie jak Sassicaia czy Tignanello powstawały z Cabernet Sauvignon i Merlot, czyli odmian wykraczających poza ówczesne przepisy apelacji, i przez lata sprzedawane były w najniższej kategorii — mimo cen i ocen na poziomie win najwyższej klasy. Kategoria IGT, utworzona na początku lat dziewięćdziesiątych, powstała między innymi po to, by ten rozdźwięk zniwelować.

Obok kategorii warto czytać trzy określenia dodatkowe. Classico oznacza historyczny rdzeń apelacji — zazwyczaj jej najstarszą i najlepiej położoną część. Chianti Classico, Soave Classico i Valpolicella Classico pochodzą z węższego, bardziej wymagającego obszaru niż wina bez tego dopisku.

Riserva wskazuje na dłuższe dojrzewanie, przy czym konkretne minima określa każda apelacja osobno — Riserva w Chianti Classico oznacza co innego niż Riserva w Barolo. Superiore odnosi się zwykle do wyższej minimalnej zawartości alkoholu, a często także do niższych plonów.

W praktyce najwięcej mówi połączenie tych informacji: apelacja wskazuje obszar i odmiany, Classico zawęża go do najlepszej części, a Riserva lub Superiore informują o sposobie i długości dojrzewania.

Włochy rozciągają się przez ponad dziesięć stopni szerokości geograficznej. Najbardziej wysunięte na północ winnice Alto Adige leżą w dolinach alpejskich, a Pantelleria — bliżej wybrzeży Afryki niż Sycylii. Sam ten dystans tłumaczy dużą część różnic między winami.

Na północy kluczową rolę odgrywają Alpy. Osłaniają winnice przed najzimniejszymi masami powietrza, a jednocześnie zapewniają chłodne noce i duże różnice temperatur, dzięki którym winogrona zachowują kwasowość i aromaty. To warunki sprzyjające białym winom oraz odmianom późno dojrzewającym, takim jak Nebbiolo.

Przez cały kraj biegną Apeniny, które pełnią funkcję nie mniej istotną. Podnoszą wysokość winnic w regionach, które inaczej byłyby zbyt gorące, i tworzą po obu stronach pasma odmienne warunki. Wyżej położone stanowiska w Toskanii, Kampanii czy Basilicacie zawdzięczają im świeżość, jakiej nie miałyby na poziomie morza.

Wąski kształt półwyspu sprawia, że niemal każda winnica pozostaje pod wpływem morza — Adriatyku od wschodu lub Morza Tyrreńskiego od zachodu. Bryza łagodzi upały, ogranicza ryzyko chorób i pomaga zachować równowagę w winach z ciepłych regionów.

Osobnym czynnikiem jest wulkaniczne podłoże. Etna, okolice Soave, Kampania i część Lacjum leżą na glebach pochodzenia wulkanicznego, którym często przypisuje się wyraźną, dymno-mineralną nutę oraz dobrą kwasowość win.

Suma tych czynników sprawia, że nie istnieje jeden „włoski styl". W obrębie jednego kraju powstają wina alpejskie i śródziemnomorskie, wysokokwasowe i pełne, świeże i długo dojrzewające.