Wina chińskie

To praktyka, która najbardziej odróżnia chińskie winiarstwo od wszystkiego, co znamy z Europy i obu Ameryk — i jednocześnie wyjaśnia strukturę cen chińskiego wina.

W Ningxia, Xinjiangu, Hebei i Shanxi zimowe temperatury spadają poniżej minus dwudziestu stopni. Winorośl europejska takich mrozów nie przeżywa: pędy i pąki przemarzają, a przy ostrzejszych zimach ginie cały krzew.

Rozwiązaniem jest zakopywanie. Późną jesienią, po zbiorach, krzewy przygina się do ziemi i przysypuje warstwą gleby o grubości od kilkudziesięciu centymetrów do metra. Ziemia działa jak izolacja, utrzymując temperaturę korzeni i pędów powyżej progu, przy którym roślina obumiera.

Wiosną proces trzeba odwrócić — krzewy odkopuje się i podnosi z powrotem na druty. Obie operacje wykonuje się w dużej mierze ręcznie i powtarza co roku.

Konsekwencje są daleko idące. Nakład pracy jest wielokrotnie wyższy niż w klasycznych regionach winiarskich, co bezpośrednio przekłada się na koszt butelki. Krzewy są przy tym mechanicznie uszkadzane, przez co żyją krócej — a to utrudnia budowanie zasobu starych winnic, tak cennego gdzie indziej.

Sposób prowadzenia krzewu też musi być inny. Rośliny formuje się nisko i z wieloma ramionami, tak by dało się je przyginać bez łamania — stąd charakterystyczny wygląd chińskich winnic, odmienny od europejskich rzędów.

Trwają prace nad odmianami mrozoodpornymi, wykorzystującymi rodzimą, odporną na mróz winorośl amurską. Ich celem jest uprawa bez zakopywania — jeśli się powiedzie, będzie to najważniejsza zmiana w chińskim winiarstwie od dekad.

Chiny nie mają dojrzałego, ogólnokrajowego systemu apelacyjnego porównywalnego z europejskim. Wynika to po prostu z wieku branży — systemy apelacyjne powstają jako opis utrwalonej praktyki, a tej dopiero się tu dorabiają.

Etykieta chińskiego wina bliższa jest więc wzorcowi Nowego Świata. Najważniejsze informacje to nazwa producenta, region oraz odmiana — podawana wprost, tak jak w Stanach czy Australii.

Wyjątkiem jest Ningxia, która wprowadziła własną, wzorowaną na bordoskiej klasyfikację posiadłości. Podzielono je na kilka poziomów, a awans lub degradacja odbywają się okresowo, na podstawie oceny jakości.

To rozwiązanie nietypowe: w Bordeaux klasyfikacja z 1855 roku pozostaje niemal niezmienna od stu siedemdziesięciu lat, podczas gdy chiński system zakłada regularną weryfikację. Jego wiarygodność dopiero się buduje, ale sam pomysł jest interesujący.

Warto zwracać uwagę na nazwę regionu. Wino z Ningxia lub Yunnanu to zazwyczaj produkt nastawiony na jakość, natomiast wina bez wskazania konkretnego obszaru bywają kupażami z różnych części kraju.

Ostrożności wymaga też odczytanie, czy wino faktycznie powstało z chińskich winogron. Część win butelkowanych w Chinach powstaje z surowca importowanego luzem — dobra etykieta wskazuje region uprawy, a nie tylko miejsce rozlewu.

Chińskie winiarstwo mierzy się z dwoma przeciwstawnymi problemami, a geografia kraju sprawia, że każdy region ma tylko jeden z nich — nigdy oba naraz.

Pierwszym jest monsun letni. We wschodnich, nadmorskich regionach, takich jak Shandong, deszcze przypadają dokładnie na okres dojrzewania winogron. Wilgoć sprzyja chorobom grzybowym, rozcieńcza aromaty i utrudnia uzyskanie pełnej dojrzałości. W zamian zimy są łagodne i nie wymagają zakopywania krzewów.

Drugim jest mróz. Regiony w głębi lądu — Ningxia, Xinjiang, Hebei — leżą poza zasięgiem monsunu i mają idealnie suche, słoneczne lato. Płacą za to zimą, kiedy temperatury wymuszają zakopywanie winnic.

Wybór jest więc zawsze kompromisem: albo wilgoć latem, albo mróz zimą. Nie istnieje w Chinach region wolny od obu tych ograniczeń, poza wysoko położonym i bardzo małym Yunnanem.

Trzecim czynnikiem, działającym na korzyść, jest wysokość. Winnice w Ningxia leżą około tysiąca metrów nad poziomem morza, a w Yunnanie ponad dwóch tysięcy. Silne promieniowanie ultrafioletowe pogrubia skórki winogron, dając winom intensywny kolor i mocne taniny, a chłodne noce zachowują kwasowość.

Czwartym jest sucha, pustynna atmosfera regionów zachodnich. Niska wilgotność praktycznie eliminuje choroby grzybowe, dzięki czemu zabiegi ochronne można ograniczyć do minimum — to jedna z niedocenianych zalet chińskich warunków.